INTRODUCCIÓN A LA COCINA DOMINICANA
Resumir la dieta de los dominicanos al sancocho al arroz con habichuela, carne y ensalada, y a uno que otro plato, de comprobable antecedentes, considero que es una manera de negarnos a explorar la diversidad y riqueza de nuestra ecología y disfrutar y mostrar la riqueza y variedad de nuestra historia culinaria, tanto de la prehistoria como de la historia reciente.
Hablar de manera absoluta de un plato bandera es a nuestro juicio restarle creatividad y una manera en singular de pensar del dominicano.
Creemos que muchos de los hábitos culinarios de los aborígenes de la isla de Santo Domingo sobreviven, otros han asumidos o incorporados elementos a sus recetas originales que si bien los han renovado o adecuados a las costumbres e influencias de nuestros colonizadores mantienen sus raíces aborígenes.
La llegada de Colon a la nuestra isla supuso el contacto entre dos culturas a la primera reunión y al perder el miedo a los visitantes los aborígenes iban todos a sus casas, y cada uno les traía de lo que tenía de comer, pan de niames, que son unas raíces como rábanos grandes, que siembran y nacen y plantan en todas sus tierras, y es su vida, y hacen de ellas pan y cuecen y asan y tienen sabor propio de castañas. Así se expresa el almirante del pan de los indios.
Las siguientes referencias son ejemplos de la diversidad de los alimentos y de la gran estima que suponía ofrecer alimentos a la visita.
Dában pan y pescado y de lo que tenían. Tienen sembrado en ellas ajes, que son unos ramillos que plantan, y al pie de ellos nacen unas raíces como zanahorias, que sirven por pan, y rallan y amasan y hacen pan de ellas, y después tornan a plantar el mismo ramillo en otra parte y torna a dar cuatro o cinco de aquellas raíces que son muy sabrosas, propio gusto de castaña. Aquí las hay más gordas y buenas
Ajes, que es muy blanco y bueno, y nos traían agua en calabazas y en cántaras de barro de la hechura de las de Castilla, y nos traían cuanto en el mundo tenían y pan de ajes y de cinco o seis maneras frutas», de las cuales mandó curar el Almirante para traer a los Reyes.
Toman agua en cantarillos de barro y simientes de muchas simientes que son buenas especias: echaban un grano en una escudilla de agua y beben
Dos o tres maneras de ajes y con camarones y caza y otras viandas que ellos tenían, y de su pan que llamaban cazavi,
Básicamente estas serian los alimentos de los nativos considerados insulsos y carentes de propiedades apreciables al paladar, mas tarde descubrirían la escasez de proteínas y las deficiencias de los hábitos alimentos autóctonos
Los aborígenes empero, de la isla, tenían un conocimiento pleno de la ecología y habían domesticado plantas para su aprovechamiento con técnicas milenarias utilizadas desde sus puntos de origen, el conocimiento de estas técnicas les permitía el uso correcto de plantas con fines alimenticios, medicinales y rituales.
El proceso de colonización supuso un cambio drástico en sus hábitos alimenticios tanto para el aborigen como para el europeo, este último, desde el mismo primer viaje aunque probaba de los alimentos locales preferían comer alimentos secos o semi podridos el segundo viaje con la llegada de cocineros y semillas y simientes para plantar en los nuevos territorios suponía dejar de depender de los productos locales
Los europeos despreciaba las costumbres y hábitos alimenticios de los aborígenes, considerándolas como bárbaras, así pues, son escasas las referencias a la preparación variedad sabores y hábitos de los pueblos de la isla, no así en las informaciones de los modos de manipulación y preparación de algunos alimentos como el casabe y la guayiga en la calidad y variedad de las frutas vegetales y carnes esto así, porque la identificación de tales alimentos era imprescindible para la empresa colonizadora europea.
Las referencia de los cronistas de indias acerca de los hábitos alimenticios de la isla rebautizada de la Española Claramente se infiere que a los primeros europeos que pisaron las isla no les gustó mucho la alimentación que les ofrecieron a su llegada. Durante un tiempo siguieron comiendo los alimentos que traían en sus barcos,. En las carabelas comían caliente una vez al día: los alimentos básicos eran pan, vino, carne y pescado salado, aceite, vinagre, queso, granos, miel, almendras y pasas.
Al agotarse estas provisiones pasaron a depender básicamente de la producción local y de la manufactura de los mismos, por manos de obra española y mas tarde dependiendo exclusivamente de la mano aborigen.
El uso de la población para los trabajos de la mina, la obligatoriedad del pago de impuestos en algodón y otros supuso una perdida del ordenamiento y lógica de siembra cosecha de los pueblos de la isla creo un caos, la dependencia de la mano de obra agrícola de manera exclusiva de los aborígenes, mientras los europeos se dedicaran a la brusquedad de oro o al ocio
Tal dependencia creo una conciencia en la población aborigen que, como una estrategia decidieron no sembrar los campos para obligar a los españoles a abandonar la isla, esto contribuyo a diezmar aun mas a la población aborigen, la desaparición rápida de la población y el forzado abandono de sus tradicionales medios de subsistencia suponía la perdida irremediable de los conocimientos de la cocina tradicional aborigen, cosas que mas adelante tendremos la oportunidad de revisar.
La llegada de los esclavos africanos supone en una gran parte de los investigadores aporte significativos y definitorios a los hábitos alimenticios de nuestra población actual
Sin restar merito a la influencia de la cocina africana en nuestra isla, Muchos de las plantas oriundas de África fueron traídas desde las isla canarias mucho antes de llegar los esclavos a América por tanto a la llegada e los esclavos estas formaban parte de la flora introducida y de la dieta.
Los africanos cazados como fieras y confinados a las bodegas de los barcos estas imágenes nos restan espacio para pensar en el trasiego de simientes, aunque siempre deja el espacio para la preservación en el tiempo de sus costumbres y menajes.
De todos modos, la triste condición de la esclavitud aun si hubiese contado con todos los elementos para mantener las tradiciones y hábitos alimenticios de sus puntos de origen, se viera reducida de todos modos por la condición de la cadena, a su mínima expresión.
Cuando se liberalizó el régimen opresivo de los primeros tiempos, al esclavo se le permitía tener una parcela donde cultivaba algún suplemento alimentario; pero, al principio, la regla era que todas las tardes fuera confinado, este confinamiento no suponía que eran alimentados con la escasa cocina tradicional europea, muy por el contrario, eran alimentados no solo con los rubros locales cultivados por los aborígenes sino además preparados por estos o por la población mestiza a resultas de los cruces entre blancos e indios.
Enunciamos esto, a manera de preocupación ya que algunos autores consideran que los hábitos alimenticios de los aborígenes fueros sustituidos de manera completa por los africanos, dando por sentado que no hubo vinculación entre las cultura aborigen y la europea y que estos hábitos y costumbres nunca fueron asumidas por los esclavos negros y que la hibridación solo fue racial y no cultural y de serlo la cultura africana a se impuso a la aborigen y no la aborigen a la africana.
Resumir la dieta de los dominicanos al sancocho al arroz con habichuela, carne y ensalada, y a uno que otro plato, de comprobable antecedentes, considero que es una manera de negarnos a explorar la diversidad y riqueza de nuestra ecología y disfrutar y mostrar la riqueza y variedad de nuestra historia culinaria, tanto de la prehistoria como de la historia reciente.
Hablar de manera absoluta de un plato bandera es a nuestro juicio restarle creatividad y una manera en singular de pensar del dominicano.
Creemos que muchos de los hábitos culinarios de los aborígenes de la isla de Santo Domingo sobreviven, otros han asumidos o incorporados elementos a sus recetas originales que si bien los han renovado o adecuados a las costumbres e influencias de nuestros colonizadores mantienen sus raíces aborígenes.
La llegada de Colon a la nuestra isla supuso el contacto entre dos culturas a la primera reunión y al perder el miedo a los visitantes los aborígenes iban todos a sus casas, y cada uno les traía de lo que tenía de comer, pan de niames, que son unas raíces como rábanos grandes, que siembran y nacen y plantan en todas sus tierras, y es su vida, y hacen de ellas pan y cuecen y asan y tienen sabor propio de castañas. Así se expresa el almirante del pan de los indios.
Las siguientes referencias son ejemplos de la diversidad de los alimentos y de la gran estima que suponía ofrecer alimentos a la visita.
Dában pan y pescado y de lo que tenían. Tienen sembrado en ellas ajes, que son unos ramillos que plantan, y al pie de ellos nacen unas raíces como zanahorias, que sirven por pan, y rallan y amasan y hacen pan de ellas, y después tornan a plantar el mismo ramillo en otra parte y torna a dar cuatro o cinco de aquellas raíces que son muy sabrosas, propio gusto de castaña. Aquí las hay más gordas y buenas
Ajes, que es muy blanco y bueno, y nos traían agua en calabazas y en cántaras de barro de la hechura de las de Castilla, y nos traían cuanto en el mundo tenían y pan de ajes y de cinco o seis maneras frutas», de las cuales mandó curar el Almirante para traer a los Reyes.
Toman agua en cantarillos de barro y simientes de muchas simientes que son buenas especias: echaban un grano en una escudilla de agua y beben
Dos o tres maneras de ajes y con camarones y caza y otras viandas que ellos tenían, y de su pan que llamaban cazavi,
Básicamente estas serian los alimentos de los nativos considerados insulsos y carentes de propiedades apreciables al paladar, mas tarde descubrirían la escasez de proteínas y las deficiencias de los hábitos alimentos autóctonos
Los aborígenes empero, de la isla, tenían un conocimiento pleno de la ecología y habían domesticado plantas para su aprovechamiento con técnicas milenarias utilizadas desde sus puntos de origen, el conocimiento de estas técnicas les permitía el uso correcto de plantas con fines alimenticios, medicinales y rituales.
El proceso de colonización supuso un cambio drástico en sus hábitos alimenticios tanto para el aborigen como para el europeo, este último, desde el mismo primer viaje aunque probaba de los alimentos locales preferían comer alimentos secos o semi podridos el segundo viaje con la llegada de cocineros y semillas y simientes para plantar en los nuevos territorios suponía dejar de depender de los productos locales
Los europeos despreciaba las costumbres y hábitos alimenticios de los aborígenes, considerándolas como bárbaras, así pues, son escasas las referencias a la preparación variedad sabores y hábitos de los pueblos de la isla, no así en las informaciones de los modos de manipulación y preparación de algunos alimentos como el casabe y la guayiga en la calidad y variedad de las frutas vegetales y carnes esto así, porque la identificación de tales alimentos era imprescindible para la empresa colonizadora europea.
Las referencia de los cronistas de indias acerca de los hábitos alimenticios de la isla rebautizada de la Española Claramente se infiere que a los primeros europeos que pisaron las isla no les gustó mucho la alimentación que les ofrecieron a su llegada. Durante un tiempo siguieron comiendo los alimentos que traían en sus barcos,. En las carabelas comían caliente una vez al día: los alimentos básicos eran pan, vino, carne y pescado salado, aceite, vinagre, queso, granos, miel, almendras y pasas.
Al agotarse estas provisiones pasaron a depender básicamente de la producción local y de la manufactura de los mismos, por manos de obra española y mas tarde dependiendo exclusivamente de la mano aborigen.
El uso de la población para los trabajos de la mina, la obligatoriedad del pago de impuestos en algodón y otros supuso una perdida del ordenamiento y lógica de siembra cosecha de los pueblos de la isla creo un caos, la dependencia de la mano de obra agrícola de manera exclusiva de los aborígenes, mientras los europeos se dedicaran a la brusquedad de oro o al ocio
Tal dependencia creo una conciencia en la población aborigen que, como una estrategia decidieron no sembrar los campos para obligar a los españoles a abandonar la isla, esto contribuyo a diezmar aun mas a la población aborigen, la desaparición rápida de la población y el forzado abandono de sus tradicionales medios de subsistencia suponía la perdida irremediable de los conocimientos de la cocina tradicional aborigen, cosas que mas adelante tendremos la oportunidad de revisar.
La llegada de los esclavos africanos supone en una gran parte de los investigadores aporte significativos y definitorios a los hábitos alimenticios de nuestra población actual
Sin restar merito a la influencia de la cocina africana en nuestra isla, Muchos de las plantas oriundas de África fueron traídas desde las isla canarias mucho antes de llegar los esclavos a América por tanto a la llegada e los esclavos estas formaban parte de la flora introducida y de la dieta.
Los africanos cazados como fieras y confinados a las bodegas de los barcos estas imágenes nos restan espacio para pensar en el trasiego de simientes, aunque siempre deja el espacio para la preservación en el tiempo de sus costumbres y menajes.
De todos modos, la triste condición de la esclavitud aun si hubiese contado con todos los elementos para mantener las tradiciones y hábitos alimenticios de sus puntos de origen, se viera reducida de todos modos por la condición de la cadena, a su mínima expresión.
Cuando se liberalizó el régimen opresivo de los primeros tiempos, al esclavo se le permitía tener una parcela donde cultivaba algún suplemento alimentario; pero, al principio, la regla era que todas las tardes fuera confinado, este confinamiento no suponía que eran alimentados con la escasa cocina tradicional europea, muy por el contrario, eran alimentados no solo con los rubros locales cultivados por los aborígenes sino además preparados por estos o por la población mestiza a resultas de los cruces entre blancos e indios.
Enunciamos esto, a manera de preocupación ya que algunos autores consideran que los hábitos alimenticios de los aborígenes fueros sustituidos de manera completa por los africanos, dando por sentado que no hubo vinculación entre las cultura aborigen y la europea y que estos hábitos y costumbres nunca fueron asumidas por los esclavos negros y que la hibridación solo fue racial y no cultural y de serlo la cultura africana a se impuso a la aborigen y no la aborigen a la africana.
Dando por sentado además y de manera alegra que la cultura dominante en la dieta del dominicano es la herencia africana, negando además el surgimiento de una cultura culinaria criolla aprovechando las influencias y las tradiciones de su proceso cultural, pero lo mas importante, desconociendo totalmente de la ecología
Para entender un poco de los hábitos alimenticios del Dominicano esta cuestión debe ser abordada desde la prehistoria y la historia, la aborigen la española y la africana, pero más que nada debe ser analizado desde la flora y la fauna local, y la introducida la que inevitablemente condicionara el desarrollo de los hábitos alimenticios de los inmigrantes y de la gente que se asentara en ella y que conforman al criollo
El aparato colonizador de los españoles se vio frenado en los primeros años de la conquista por la dificultad de los alimentos, muchos de los suministro traídos de Europa se descomponían durante el viaje o no resistían el almacenaje, la múltiples referencias a las plantas de cultivo y los intentos de agricultura se ven desde los primeros años, algunos intentos con bastante éxito, otros simplemente no podían ser cosechados en la islas.
La limitada fauna de la isla y la inexistencia de animales de corral supusieron también asumir como una cuestión de supervivencia para los europeos, quedarse todos los elementos culturales de la raza aborigen en cuanto a los hábitos alimenticios e intentar desesperadamente cosechar. Mucho de los productos traídos encontraron fertilidad en suelo de la isla y rápidamente se incorporaron al paisaje y la dieta, seguía siendo responsabilidad de los aborígenes.
Descontar que los españoles crearon familia y descendencia entre los aborígenes y que esta mantuvo sus tradiciones culturales en lo referente a la preparación de los alimentos a la herbolaria o diferentes aspectos culturales para afrontar el medio ambiente, es negar la historia documental.
Asumir que los esclavos africanos traídos cuando la población aborigen estaba prácticamente diezmada, desmembrado todo el aparato social aborigen y que estos, fueran capaces de trasmitir todos los procesos culturales a un pueblo de recién llegados con una barrera idiomática, y además confinados a barracas por su manifiestas tendencia a la insurrección., también nos parece que debe ser analizado en profundidad.
Supone analizar la cocina de los aborígenes y abórdarla desde sus aspectos culturales sociales y como elemento unificador de las tradiciones y costumbre de la aldea.
La consecución de los alimentos suponía un esfuerzo colectivo la preparación el almacenaje la distribución y la ingesta también eran actividades colectivas.
La preparación de los alimentos respondía a un conocimiento previo de los elementos a ser cocinados, a técnicas como el procesamiento de la yuca amarga o la Guayiga la preparación de bebidas o caldos de los líquidos residuales de estos procesos
.
El conocimiento de hierbas y flores para la preparación de potajes no puede ser asimilado desde la óptica contemporánea, por tanto no podemos elaborar recetas de la iguana o del tiburón para definirla en nuestros procesos culturales como signos claros de una culinaria aborigen.
El conocimiento de las plantas venenosas para convertirlas en comestibles el uso de especies para mejorar el sabor de los alimentos o la diferencia entre asados, barbacoa, sopas potajes, bebidas dulces y bebidas agrias así como el consumo de una gran variedad de semillas sancochadas, asadas o crudas bebidas en agua, no puede ser simplemente considerado como para llenar una necesidad vital.
Por otra parte la gran cantidad y diversidad de ollas y recipientes de barro madera, concha y huesos así como la fabricación de artefactos de cocina específicos como el tamiz el cibucán las palas, cucharas platos de madera e higüero, el burén, las ollas trípodes, las Potizas para el agua, el fogón, metates morteros manos de majar, las javas y cestas para transportar alimentos, deben ser considerados como parte integral de una cultura de la preparación de los alimentos.
Así mismos los enseres para la consecución y transportación de los alimentos, coas, javas para las semillas, nasas pesas de red, anzuelos, lanzas, arrojaderas, flechas y una serie de artefactos e ingenios para la consecución de los alimentos.
La comida o la abstinencia de ella en la referencia de las crónicas estaban ligadas a los procesos rituales y curativos.
Por tanto creemos que para poder analizar la cocina dominicana debemos partir de la flora y la fauna Luego conviene revisar la dieta de los aborígenes de la isla y la forma de procesar los alimentos.
La presencia española las plantas introducidas al nuevo a la isla y la influencia de esta en la comida del criollo. La influencia y presencia de la dieta africana en los habitos alimenticios de los dominicanos.
Para mas tarde revisar la presencia en algunos puntos del país de platos de origen árabe, cocolo, japonés etc.
Pero lo más importante a nuestro juicio es el rescate en nuestra población rural de técnicas de procesamiento de alimentos que se han ido perdiendo por la transculturación y por la complicada madejada de la modernidad,
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